Gastronomieratgeber

Das Speiseeis

Speiseeis ist eine der beliebtesten Süßigkeiten im Sommer. (Einfach klicken zum Vergrößern)

Endlich ist der Sommer in Deutschland angekommen. Es zieht die Menschen nach draußen, in die Sonne, die Badeseen und in die Eisdielen. Denn Sommerzeit ist zweifelsohne Eiszeit. Die leckere Abkühlung in Form von runden Eiskugeln mögen nicht nur Kinder. Jeder Deutsche isst im Durchschnitt etwa 7,6 Liter Eis pro Jahr.

Und damit sind wir noch nicht einmal Spitzenreiter auf der Liste der Eis-Vertilger. Genau genommen liegt Deutschland nur auf Platz 5 der Rangliste. Das meiste Eis wird also nicht in Deutschland gegessen. Aber auch nicht in Italien, wie man vielleicht meinen könnte. Nein, auf den Top 3 Plätzen gesellen sich zur großen Überraschung ausgerechnet drei Länder, in denen es im Sommer noch nicht einmal außergewöhnlich heiß wird. Es sind die Finnen, Norweger und Schweden, die das meiste Eis verzehren. Gefolgt von den Italienern auf Platz 4 und den Deutschen auf Platz 5. Doch wer hat das Speiseeis eigentlich erfunden und wie viele Eissorten gibt es überhaupt?

Wer hat es erfunden?

Nicht Italien - China!

Wer an Eis denkt, egal ob Fruchteis, Milcheis oder Softeis, denkt zwangsläufig an Gelato, die italienische Bezeichnung für Eis. Wer an Eis denkt, denkt an Italien. Denn viele Leute denken, dass die Italiener das Speiseeis erfunden haben. Schließlich werden viele Eisdielen, auch in Deutschland, von Italienern geführt und tragen italienische Namen. Doch der Schein trügt. Denn das Eis wurde in China erfunden, und zwar bereits vor etwa 5000 Jahren. Wer hätte das gedacht? Natürlich kann man das Eis nicht mit dem heutigen Eis vergleichen, denn entsprechende Kühlmöglichkeiten wurden erst Jahrtausende später entwickelt. Doch der Grundgedanke, eine kühlende Speise mit Geschmack herzustellen, stand ohne Zweifel hinter dem Gedanken der Chinesen.

Schnee-Eis

Das erste Eis war sogenanntes Schnee-Eis. Die Chinesen holten den Schnee von ihren Berggipfeln, um ihn in kühlen Erdlöchern zu lagern. Kurz vor dem Verzehr wurde der Schnee mit Früchten, Gewürzen, Wein oder Honig verfeinert. Leckeres cremiges Eis wie wir es heute kennen, hat mit dem chinesischen Eis aus der Anfangszeit wenig gemein und entstand erst vor etwa 700 Jahren.

Italien und das Eis

Und hier kommen die Italiener ins Spiel. Denn Marco Polo brachte von einer Seefahrt aus China Eisrezepte mit nach Europa, genauer gesagt nach Venedig. Richtig! Und hier sind wir natürlich wieder bei den Italienern. Diese haben die chinesische Idee verfeinert und begonnen, das Eis wie wir es heute kennen, herzustellen und zu einer zu einer echten Spezialität zu machen.

Mit Salpetersalz konnte künstliche Kälte hergestellt werden, die verhinderte, dass das Speiseeis gleich wieder schmelzen konnte. Die Italiener mischten aber nicht nur Früchte in das Eis - es wurde mit Blumen wie Nelken oder Veilchen, Gewürzen sowie Sirup und Likör experimentiert. Erst seit Ende des 18. Jahrhunderts gibt es richtige Speiseeismaschinen. Die Eismaschine wurde in Amerika erfunden, wo auch die erste Speiseeisfabrik eröffnete.

Was ist bei der Herstellung zu beachten?

Eis besteht vor allem aus Wasser und Zucker - je nach Sorte kommen andere Zutaten hinzu.

Die Inhaltsstoffe

Hierzu muss man erst einmal wissen, woraus das Eis, das in so großen Mengen verzehrt wird, besteht. Wasser, Luft und Trockensubstanzen lautet die Antwort. Klingt erst einmal seltsam, denn jeder weiß doch, dass Eis auch aus Milch und Sahne gemacht wird. Der größte Bestandteil von Eis ist Wasser. Etwa 60-65 % sind notwendig um Eis zu gefrieren. Hierin ist natürlich auch das verdeckte Wasser enthalten, das in fast allen Zutaten enthalten ist, sei es in Früchten oder in Milch und Sahne, die eine Emulsion aus Wasser und tierischem Fett sind.

Die meisten Milcheissorten werden aus ultrahocherhitzter H-Milch mit einem Fettanteil von 3,5% hergestellt. Und so unglaublich es klingt, in jedem Eis befindet sich eine nicht zu unterschätzende Menge Luft, die dafür sorgt, dass das Eis schön locker cremig und angenehm kalt, statt eisig schmeckt. Um ein Eis mit stabiler Struktur und einem vorzüglichen Geschmack zu erhalten, muss die Mischung von Aroma-, Zusatz- und Grundstoffen richtig berechnet werden. Auch gibt es wichtige Regeln, wie der Fett-, Trockenmasse- und Zuckergehalt richtig bilanziert werden muss, um eine perfekte Eiscreme zu kreieren.

Hygiene und Sauberkeit

Eine eiserne Regel besagt, aufgetautes Eis nicht wieder einzufrieren. Und das hat einen guten Grund: In jedem Speiseeis sind Bakterien enthalten. Milch und Sahne werden zwar beim Pasteurisieren entkeimt - ganz frei von Bakterien ist das Eis aber trotzdem nicht. Im gefrorenen Eis können sich Bakterien nicht weiter vermehren, bis das Eis schließlich in unserem Magen landet.

Damit das Eis möglichst keimfrei ist, ist schon bei der Herstellung höchste Sauberkeit gefragt. Eismaschinen müssen nach jeder Benutzung gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Besonders gefährdet für Bakterien ist Softeis. Hier ist viel Luft enthalten, mit der auch Bakterien ins Eis gelangen.

Die bunte Welt des Speiseeises

Ob fruchtig, schokoladig oder nussig - Speiseeis ist in mehreren Hundert verschiedenen Variationen erhältlich.

Welches Eis gibt es?

Allgemein kann man Eis in verschiedene Grundsorten einteilen, deren Bestandteile teilweise genau festgelegt sind. In Fruchteis müssen neben Zucker, Wasser, Obst, Fruchtmarkt oder Obstsaft auch mindestens 20% Fruchtanteil enthalten sein. Noch mehr Frucht ist im Sorbet enthalten, nämlich 25%. Bei sehr sauren Früchten reichen aber auch schon 15%. Eiscreme enthält Zucker, Sahne bzw. Butter und Milch. Dabei muss es aus mindestens 10% Milchfett bestehen. Milchspeiseeis ist wesentlich leichter - es besteht aus fast 3/4 aus Milch. Besonders Kalorienreich ist Sahneeis. Es muss aus 60% Sahne gefertigt werden und ist dementsprechend auch nichts für Figurbewusste. Bei Softeis handelt es sich um aufgeschäumtes Speiseeis, das besonders viel Luft enthält.

Sortenvielfalt

Vanille, Schokolade, Erdbeere, Nuss, Stracciatella, Jogurt, Zitrone und Pistazie zählen sicherlich zu den bekanntesten Eissorten. Auch etwas ausgefallenere Variationen wie After Eight und Waldmeistereis oder Schlumpfeis sind inzwischen keine Seltenheit mehr. Doch wie viele Eissorten gibt es eigentlich? Die Frage kann vermutlich niemand beantworten.

Der Fantasie sind bei der Eisproduktion kaum Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Allerdings liefert eine Eisdiele in Venezuela einen ungefähren Eindruck, was möglich ist. Sage und schreibe 870 Eissorten sind dort erhältlich. Die Namen lassen zwar oft keinen Schluss auf die Geschmacksrichtung mehr zu, dafür klingen die Eissorten Jurassic Park, Viagra, Wodka oder Hot Dog sehr originell. Dass die Eisliebhaber in Deutschland diese Vielfalt nicht unbedingt brauchen, lässt ein Blick auf die Lieblingseissorten der Deutschen vermuten: Vanille, Schokolade und Erdbeere. Zugegeben, die Namen klingen nicht so aufregend wie Jurassic Park und Viagra, aber immerhin weiß man hier, welcher Geschmack einen erwartet.

Gesundes Eis?

Du willst wissen wer in Europa das meiste Eis isst? Dann klicke einfach hier um mehr über Speiseeis zu erfahren.

Lange waren sich Mediziner nicht einig, ob Speiseeis nicht schädlich für den menschlichen Körper ist. Man hielt es für zu kalt, um im Magen richtig verdaut werden zu können. Allerdings wird das Eis beim Essen ziemlich schnell erwärmt. Schon wenn es in den Mund gelangt, hat es ca. 10 °C - im Magen ist es schon fast auf Körpertemperatur. Außerdem enthält Speiseeis viele Nährstoffe, die dem Körper sogar zugutekommen. Neben Eisen, Natrium und Kalium sind nämlich auch Phosphor, viele Proteine und Calcium enthalten. Das heißt aber nicht, dass der massenhafte Verzehr von Eis gesund ist. Zucker und Fett machen es nämlich auch zu einer kleinen Kalorienbombe.

Eis ohne tierische Produkte

Viele Menschen wollen sich immer bewusster ernähren und machen auch beim Eis nicht Halt. Veganes Eis ist inzwischen sehr gefragt - kein Tier soll mehr für Eis schuften müssen. Normales Fruchteis ist zwar an sich schon vegan, aber auch andere Eiscremes werden vermehrt vegan hergestellt. Milch, Sahne oder andere Molkereiprodukte werden also durch pflanzlich Inhaltsstoffe ersetzt. Mandel- oder Kokosmilch und Tofu-, Soja- oder Hafersahne machen das vegane "Milchspeiseeis" möglich. Auch auf normalen Zucker wird verzichtet. Stattdessen wird mit Früchten wie Datteln oder Bananen, Agaven- oder Yuconsirup gesüßt. Sogar die obligatorische Eiswaffel ist inzwischen vegan erhältlich. Die außergewöhnlichen Zutaten haben jedoch ihren Preis. Wer vegan genießen will, der muss deutlich tiefer in die Tasche greifen.

Im Sommer, wenn es richtig heiß ist, nimmt aber fast jeder gerne ein paar Euro für eine leckere Abkühlung in Kauf. Eisessen wird außerdem nie langweilig, schließlich kommen jährlich neue Sorten dazu. Wer sein Eis lieber selbst machen möchte, der kann zudem seiner Fantasie beim Mischen der Zutaten freien Lauf lassen.

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