Gastronomieratgeber

Tipps und Tricks für das Kellnern

Einer der härtesten Dienstleistungsberufe ist der Job des Kellners. Immer auf Augenhöhe mit dem Gast und darauf angewiesen, dass das Trinkgeld stimmt. Denn obwohl Sie als Kellner ständig auf den Beinen und stets um das Wohl Ihrer Gäste bemüht sind, ist der Standardlohn gering. Es gilt also, für maximale Zufriedenheit der Gäste und für ein maximales Trinkgeld zu sorgen. Doch wie können Sie vom Durchschnittskellner zu einem Kellner mit Wiedererkennungswert werden? Mit den folgenden Tipps fürs Kellnern klappt es:

Mit der richtigen Einstellung ans Werk

Als Kellner müssen Sie eine fröhliche Persönlichkeit und eine positive Grundeinstellung haben, sonst sind Sie in diesem Beruf verloren. Dazu gehört auch, dass Sie sich wirklich um das Wohl der Gäste sorgen und nicht nur den Verdienst im Blick haben. Viele Kellner neigen dazu, den Gast optisch zu beurteilen und verlieren ihre Freundlichkeit wenn sie vermuten, dass dort nicht viel zu holen ist. Das ist ein großer Fehler, denn selbst der unscheinbare, wenig gut gekleidete Mann, der sich mit einem Sparmenü zufrieden gibt, kann Ihnen ein fürstliches Trinkgeld hinterlassen.

Ihre erste Regel sollte daher lauten, dass Sie den Gast nie nach seinem Äußeren beurteilen. Hinter dem unscheinbaren Gast kann ein großzügiger Mensch stecken, während der Genießer des 5-Sterne Menüs nur das Minimum an Trinkgeld für Sie hinterlässt.

Von Anfang an richtig handeln

Schon wenn der Gast die Lokalität betritt, sollten Sie die Tipps fürs Kellnern umsetzen. Verschaffen Sie sich einen Überblick über Ihren neuen Gast. Was für ein Menschentyp ist er? Möchte er lieber einen seriösen, sich dezent im Hintergrund haltenden Kellner oder schätzt er die Plauderei mit Ihnen? Zugegeben, ein wenig psychologisches Geschick gehört dazu, den Gast in den ersten fünf Minuten einschätzen zu können, doch mit der Erfahrung wachsen auch Ihre Fähigkeiten diesbezüglich. Natürlich können Sie einfach jeden Gast gleich behandeln, doch das wirkt maschinell und abgespielt und wird auf Dauer weder für Sie, noch für Ihren Kunden zufriedenstellen sein. Gehen Sie auf die Individualitäten Ihrer Gäste ein, passen Sie sich an. Eine ältere Dame, die ein Stück Kuchen bestellt möchte Ihnen vielleicht gern von Ihren eigenen Backrezepten erzählen, während der ältere Herr in Ruhe die Zeitung lesen möchte. Ein Gast fühlt sich immer wohler, wenn er einen Partner auf Augenhöhe hat, Gemeinsamkeiten verbinden.

Auch unter Druck ruhig bleiben

Wenn das Restaurant gut gefüllt ist, geraten Sie als Kellner schnell unter Hochdruck. Hier ein Sonderwunsch, dort eine Tagesempfehlung, die Aufgabenbewältigung ist nicht einfach. Zu den wichtigsten Tipps fürs Kellnern gehört, dass Sie das Ihren Gast nicht spüren lassen. Seufzen Sie nicht genervt, wenn ein anderer Gast einen Wunsch äußert, jammern Sie keinesfalls über die hohe Arbeitsbelastung und werden Sie niemals unfreundlich, wenn sich der Gast nach dem Verbleib seines Essens erkundigt. Nur wenn Sie Ihrem Kunden das Gefühl von Sicherheit und Stabilität geben, wird er sich bei Ihnen vollkommen wohl fühlen.

Aufdringlichkeit vs. fehlender Service

Wann ist der richtige Moment nach dem Befinden zu fragen? Viele Kellner scheitern bereits an dieser Hürde und lassen den Gast mit seinen möglichen Problemen allein. Eine gute Beobachtungsgabe ist alles was Sie benötigen, wenn Sie wirklich zuvorkommend handeln möchten. Es bringt Ihnen nichts, wenn Sie sofort an den Tisch stürmen, sobald sich der Gast hingesetzt hat. Lassen Sie ihm die Zeit seine Jacke auszuziehen, anzukommen und einen Überblick über das Lokal zu gewinnen. Erst wenn eine abwartende Haltung eintritt, sollten Sie Präsenz zeigen und die Karten auflegen.

Gleiches gilt auch für die Bestellungsaufnahme. Bleiben Sie nicht mit gezücktem Block direkt beim Gast stehen, während er noch die Karte studiert. Sie erkennen am Verhalten Ihrer Gäste von selbst, wann es Zeit für die Bestellung ist.

Nachdem das Essen serviert wurde, sollten Sie zwei, drei Bissen abwarten, bevor Sie sich danach erkundigen, ob alles zur Zufriedenheit des Gastes abgelaufen ist und ob das Essen schmeckt. Gibt es Kritik, müssen Sie diese ernst nehmen und nach Möglichkeit Abhilfe schaffen. Bleiben Sie auch dann freundlich, wenn Sie die Kritik als völlig ungerechtfertigt erleben, denn nur wenn sich ein Gast von Ihnen ernstgenommen fühlt, löst dies ein Wohlbefinden bei ihm aus.

Die Empfehlung - jetzt wird es kritisch

Wenn Ihre Kunden nach dem Essen zufrieden sind erwartet Sie ein gutes Trinkgeld

Als Kellner bekommen Sie vermutlich genaue Vorgaben, welche Speisen Sie empfehlen sollen und welche Getränke dazu. Haben Sie diese Vorgaben nicht, ist es deutlich leichter für Sie, doch selbst wenn diese vorhanden sind, müssen Sie sie nicht zwingend einhalten, wenn es unpassend erscheint. Ein sehr unsicherer Gast, der ein Menü auswählen möchte, womit er höchstwahrscheinlich nicht zufrieden sein wird, braucht Ihre Hilfe. Bevor Sie eine Empfehlung aussprechen sollten Sie immer darüber nachdenken, was Sie einem Freund empfehlen würden. Stellen Sie sich vor, der Gast wäre Ihr bester Freund, mit den gleichen Wünschen. Welchen Rat würden Sie geben? Wenn Sie die Antwort gefunden haben, geben Sie sie an den Gast weiter. Die Zufriedenheit Ihres Gastes sollte Ihnen wichtiger sein, als die unnötigen, aufgelegten Konventionen Ihres Betriebs.

Sie sind am Ende in der schwächsten Position, wenn dem Gast das Menü nicht schmeckt, was von Ihnen empfohlen wurde. Wenn Sie daher schon vorher eine Ahnung haben, vermeiden Sie die Situation, dass der Gast tatsächlich unzufrieden ist. Wenn Sie dafür eine Restaurantregel brechen müssen, nehmen Sie das natürlich in Kauf.

Zufriedenheit sorgt für mehr Trinkgeld

Wenn Sie mit all diesen Tipps fürs Kellnern Ihren Gast zufriedenstellen, wird sich Ihr Trinkgeld automatisch erhöhen. Dennoch sollten Sie keine unrealistischen Erwartungen haben, denn diese demotivieren sehr schnell. Setzen Sie sich kein Limit von 500 Euro und mehr an einem Abend, wenn Ihr normaler Durchschnitt bei 250 Euro liegt. Sie sollten zudem vermeiden, Ihr Trinkgeld zwischendurch zu zählen. Damit können Sie nur falsch liegen, denn wenn das Geld bis zu diesem Zeitpunkt zu wenig ist, werden Sie frustriert und demotiviert sein. Haben Sie Ihr Soll hingegen schon erfüllt, werden Sie möglicherweise Ihre neuen Gäste mit weniger Sorgfalt behandeln, was zu Unzufriedenheit führt.

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